Maltaista mallasleipää

                                     

Mallasleipä on hyvää. Kaljamaltaista, siirapista ja ruisjauhosta syntyy leivälle vahva ja makea maku, ja leipä säilyy pitkään. Yleensä meillä kotona on leivottu perinteistä saaristolaisleipää perinteisellä ohjeella, jonka mukaan leivottu leipä on perinteisen herkullista. Meillä tuota leipää on yleensä kutsuttu "mustaksi leiväksi", johtuen luultavasti leivän tummasta, lähes mustasta paistopinnasta. Joskus olen perinteistä reseptiä hieman muuttanut, esimerkiksi lisännyt taikinaan auringonkukan- ja kurpitsansiemeniä. Ruotsissa leivottu leipä puolestaan koki isommankin muutoksen, sillä sikäläisestä kaupasta ei löytynyt lainkaan kaljamaltaita. Hyvää leivästä tuli silti, vaikkei ehkä nimitys "mallasleipä" enää limpuille sopinutkaan. Joskus suomalaisenkaan kaupan hyllyltä ei ole löytynyt varsinaisia kaljamaltaita eli mallasrouhetta. Silloinkin oiva leipä on syntynyt hienojakoisista mämmimaltaista eli mallasjauhoista. Leipä kestää siis soveltamista. Yksi tekee leivän appelsiinimehuun, toinen piimään. Jonkun leipä saa makua puolukasta. Maltaat, ruisjauhot ja siirappi eivät kuitenkaan perusleivästä puutu.

Uusimmassa Glorian ruoka & viini -lehdessä oli vallan mainio mallasleivän ohje, jonka oli lehden lukijoille paljastanut ravintola Lehtovaaran kylmäkkö. Leipään käytettiin nesteenä kotikaljaa ja suurin osa maltaista oli mämmimallasta. Leipää maustoivat lisäksi myös pellavansiemenet ja auringonkukansiemenet, joiden määrä oli juuri passeli luomaan sopivaa vaihtelevuutta purutuntumaan. Leivän maku on syvemmän maltainen kuin perinteisen saaristolaisleivän, ja on leipä myös hieman vähemmän makeaa. Leipää ei kohotettu lainkaan taikinavaiheessa, mutta valmiille leiville kohotusaikaa varattiin runsaasti, 3 tuntia. Vaikkei valmista leipää synny siis mitenkään pikaisesti, on tämä mallasleipä (kuten mallasleivät yleensäkin) varsin helppo leipoa. Suosittelen!

 Lehtovaaran mallasleipä (ohje muokattu Glorian ruoka&viini -lehdestä 7/2010, omat muutokset suluissa)

5 dl kotikaljaa tai ykkösolutta
40g tuorehiivaa
2 rkl suolaa
1 1/2 dl tummaa siirappia
3 dl mallasjauhoa
3/4 dl mallasrouhetta
3/4 dl kauraleseitä (vehnäleseitä)
1 dl ruisjauhoja
1/2 dl pellavansiemeniä
1/2 dl auringonkukansiemeniä
n.8 dl vehnäjauhoja

Liuota hiiva ja suola kädenlämpöiseen kaljaan. Sekoita joukkoon siirappi, mallasjauho, mallasrouhe, leseet, ruisjauho ja siemenet. Lisää vehnäjauhot muutamassa erässä taikinaan. Vaivaa yleiskoneella tai käsin ainakin 10 minuuttia. Jaa taikina kahteen voideltuun leipävuokaan. Kohota leivät peitettynä kaksinkertaisiksi, n. 3 tuntia. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Paista leipiä n. 40 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. (Ohjeessa neuvottiin pitämään vettä uunissa paiston aikana. Onnistui kuitenkin hyvin myös ilman.) Kumoa leivät ritilälle jäähtymään.